Thuyết minh phương pháp làm bún chả

Tôi ngờ không thể thêm nữa về bún chả Hà Nội, một khi những văn nhân tuyệt tài như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân trong đời sống đã từng xoa xuýt trầm trồ cách này hay cách khác đưa bún chả thành giai phẩm.
Nhưng hình như vẫn còn một đẳng cấp khác của bún chả cần phải thưởng thức như một nghi lễ thì chưa ai nói. Thứ bún chả của cô tôi, gái quê lên Thăng Long làm dâu phố cổ.

Mười mươi bún chả phiên bản đương đại được khai sinh từ phố thị, do nhu cầu làm phong phú những món ăn quê khi nông dân trở thành thị dân. Nó là món thuần Việt nhất, được kết hợp với những nguyên liệu cũng nhất nhất thuần Việt, nhưng được trình diễn dưới hình thức của món ăn phương Tây.

Tất thảy từ nước chấm, bún, chả, rau, gia vị, mỗi người một suất. Và ở bún chả, gia vị còn giữ vai trò của rau ăn kèm.

Món bún chả thượng thừa thì bao giờ cũng không thể khác là phải do những người đàn bà sở hữu tinh hoa ẩm thực thị dân và ẩm thực thôn quê Bắc như là cô tôi thể hiện.

Hồi đó bố chồng cô còn sống, thi thoảng tôi cũng phải thực hiện nghĩa vụ cùng bố đến thăm ông định kỳ vài tháng một lần vào những ngày lập tiết hoặc giữa tiết mùa.

Sau lót dạ buổi trưa thì bữa long trọng lại diễn ra vào lúc hơn kém 15 giờ bằng nghi lễ bún chả, mà lúc đó tôi chỉ thấy những rườm rà, cách thức không mong thụ hưởng thêm lần nữa. Thời gian bắt đầu cuộc đãi đằng thoạt tưởng đã oái oăm, nhưng có căn nguyên từ bản chất lẫn phong cách thưởng thức món.

Bún chả là món ăn giằng co về tính hàn nhiệt. Cần dùng nhanh thức ăn nóng, thức ăn lạnh nhưng việc đó lại diễn trong cái sự chầm chậm về chiều. Dù có hơi quá miếng thì sau bữa thực khách vẫn cảm thấy nhẹ nhõm vì món dễ tiêu nếu phải dịch chuyển xa thì cũng chẳng nề.

Một không gian mở, ấy là chiếc sập đại gỗ gụ chạm bong thông trúc cúc mai tứ diện trải chiếu cạp điều kê giữa sảnh tiếp giáp nhà dưới với gian khách, liền khoang giếng trời. Bún chả dậy mùi, bền mùi, nên vị trí ngồi thưởng thức cũng phải suy tính.

Bố tôi và dượng về phe hầu cụ chủ nhà ván cờ thế về tàn. Con chim gáy treo cành lan già cất tiếng khê khê. Tiếng chuông xích lô, chuông tàu điện vẳng vào nghe xa lắc, ngái ngủ.

Thì chính lúc ấy cô nép chếch sau lưng bố chồng xin phép được bày mâm. Bàn cờ xếp lại, chậu thau nước rửa tay, khăn bông nõn đặt trên giá ba chân hình con phượng ghé lại gần. Nến được thắp lên, dù giữa ban ngày.

Nhỏ nhưng là ông trưởng họ tương lai nên tôi được đặc cách ngồi cùng người lớn. Mâm bốn, cụ chủ, bố, dượng và tôi.

Chưa bao giờ trước mặt tôi lại bày ra nhiều bát đĩa đến thế. Lách cách một màu trắng hoa loa kèn đồ sứ Pháp. Đũa gỗ mun, khảm bạc hai đầu, thảnh thơi duỗi mình trên con ghê sứ kê đầu. Nậm rượu cúc đài các giữa bầy chén quân tinh xảo cũng một màu trắng, nhưng là sắc trắng hoa chè đồ sứ ký kiểu.

Băn khoăn và lo lắng, tôi sẽ hành xử thế nào đây với những bát, những đĩa với những chả viên, tròn dẹt giống y chiếc khuy áo khoác bằng mã não. Chả miếng ba chỉ vừa cỡ một cánh hồng quế. Trong khi mùi bún chả nghênh ngang chiếm lĩnh và chế ngự không gian bằng sự gọi mời trào nhức nước miếng.

Tôi căng thẳng thì người lớn trịnh trọng.

Hương rượu nếp cúc găn gắt thơm hắc như một lời cắt ngang quý tộc chứng minh cho sự có mặt của mình.

Chiếc bát trước mặt tôi bỗng nhiên sóng sánh màu hổ phách dậy ngược lên sắc vị cà cuống, cái sắc vị thơm cay nằm giữa quế chi với hoa hồi. Một sắc vị từ đồng lúa lên đời sống cao sang nhưng siêu thực.


Vây quanh tôi là nghi lễ kính lên, thưa xuống của người lớn. Ba chiếc chả lập lờ khiêu khích giữa thắm son cà rốt, trắng ngà đu đủ. Hồi hộp tôi run run nâng đôi đũa mun, thám hiểm mảnh đu đủ răng cưa dai dai, hoa đồng tiền cà rốt giòn tơi. Chúng được tính đến độ dày mỏng và cả thời gian ngấm gia vị trước bữa ăn.

Chưa thể đụng đến chả, rụt rè tôi múc thìa sứ nhỏ chiêu ngụm nước hổ phách như để an ủi và dìm bớt đi nỗi hung hăng thèm ăn.

Thật ngại, sự thèm trong tôi bỗng bị kích hoạt bởi tổng hoà sắc vị chua chua thanh nhã, cay cay the dịu, ngọt mát đường củ cải, ngọt đạm độ cao của nước mắm chắt, ngọt nước dùng gà. Thứ nước hổ phách quái quỷ cứ như là nước ma, dằn lưỡi để tự tan trong miệng cũng ngon mà có húp cạn bát thì cảm giác cái sự ngon vẫn không đổi, vòm miệng khô ráo không lây rây.

Sau này thì tôi biết chính cái khó của sự pha nước chấm là vừa dung hoà vừa tách biệt các cảm giác vị giác cho thực khách.

Thôi, cũng đã đến lúc không nên cà kê. Hãy nhập cuộc từ tốn và lắng nghe người lớn đàm luận những chuyện trời đất.

Ăn miếng chả viên bao giờ cũng cắn làm hai. Nhai nhỏ nhẹ, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì sẽ thấy cái dẻo dính bì lợn, bùi ngậy thịt nạc dắt mỡ, cái sậm sựt chất chưởng của sụn sườn khiến răng chạm răng gion giòn đẩy đưa cái ngon ngon lên tận cùng.

Dù chả viên hay chả miếng, thì mỗi loại đều có hai phiên bản: chay và mặn. Chay là chả trần không nêm muối hay gia vị, mặn thì tuân đủ các qui trình. Chả chay nước chấm khác. Chả mặn nước chấm khác.

Chả chay có cái thú của đơn nhất, độc tôn, mộc không pha tạp. Chủ động được liều lượng gia vị mà ta không ưa. Còn chả mặn là cái sướng của sự kết hợp đa thanh xung quanh chủ vị đã được cân bằng.

Chả viên dùng thịt nạc vai dắt mỡ, bì lưng rửa kỹ trong dấm thanh, sụn sườn và thịt nạc lọc từ sườn, thái chỉ trên thớt nghiến, rồi mới băm đều tay. Loại thịt nạc vai giữ chủ đạo sẽ cho những viên chả tròn đều, không vỡ khuôn hình. Phòng chả khô sau khi nướng, thì nạo mài chút cùi dừa non hoặc củ đậu, rắc loáng thoáng, trộn đều. Nếu có thể thì hãy làm ơn chỉ mấy chục miligam cognac XO hoặc nửa ly vang thượng đẳng nêm vào lúc ướp chả, sẽ cho ta cảm giác sang trọng phần khác của thế giới.

Một góc nhỏ văn hoá Việt được giàu có thêm từ nghệ thuật tạo tác bún chả do tiếp nhận chút gia vị ngoại lai. Và không quên ghi nhớ nguyên liệu chính, tất nhiên phải là của con lợn đực thiến đen tuyền hai năm tuổi.

Chả miếng tưởng đơn giản, nhưng lại phức tạp hơn do nguyên liệu phải kén kỹ hơn. Dĩ nhiên là thịt ba chỉ, dùng ở mé dưới hai bên sườn thì cũng dễ, nhưng kiếm cho ra phiến nầm lợn nái mới rã con mới là khó. Thịt nầm béo, không ngấy, giòn, mềm, ngọt, mấp nhẹ đã thấu răng ngân nga. Khi nướng chín tới, miếng chả rướn mình căng lên...

Chả miếng cũng phải để bì thì mới hợp cách. Chả miếng mỗi lần gắp là một, chia chả miếng làm hai lần e rằng độ khoái khẩu sẽ bớt thăng hoa. Nhưng luân phiên, một chả viên tiếp chả miếng ba chỉ rồi chả miếng nầm chen kẽ đệm lót giữa nhịp điệu chả là những khoảng lặng của bún, rau thơm, rượu cúc lên xuống. Hồn vía ta ngây ngất ngay giữa trần phàm. 


Than nướng chả là thứ than hoa gỗ nghiến vốn lách tách trong hoả lò đồng thau mà các địa chủ Việt xưa hong tay ngày tháng giá.

Vỉ nướng thì nên kén tre bánh tẻ mọc ở miền đá ong Sơn Tây khô cằn nhưng tre bánh tẻ chứa nhiều nước, thứ nước cốt tre tươi ở Sơn Tây lành và mát ngấm vào miếng chả sẽ khiến cho vị nó trở nên thanh thoát nền nã như tâm tình thiếu phụ thương chồng.

Nướng chả là nghệ thuật điều chỉnh lửa kết hợp với sự xoay chuyển của vỉ nướng, cao thấp, cận nhiệt viễn nhiệt. Dù viên hay miếng thì bề mặt không bị điểm cháy đen, phải óng đều màu bánh rán, bề mặt căng. Và bí quyết từ hai chiếc lông gà đẫm nước cốt gà trống già sánh đặc và mỡ gà trống thiến thi thoảng lại được phết lên vỉ nướng với một liều lượng mơ hồ.

Rau thơm kèm thì là đương nhiên húng Láng chiếm đầu vị, rồi rau ngổ ta mọc nơi nhiều nắng. Hai thứ này để nguyên cả ngọn dài, chỉ rửa trước khi dùng năm bảy phút, khi ăn các cụ cầm cả chiếc, vặt từng lá nhâm nhi, sau khi gắp miếng chả, tợp ngụm rượu nếp cúc lâu năm trong chiếc chén sứ ký kiểu thì tinh dầu húng Láng bừng lên choáng váng như ta bị doping.

Sẽ đặc sắc và dư ba hơn nếu có dăm tàu rau ghém bánh tẻ, thuôn thuôn như vầng trăng xanh cuống ròng ròng thứ nhựa trắng sữa, vo rối như cục len xanh, xếp miếng chả bất kỳ, vẫy khẽ cổ tay để miếng thức vừa động mặt bát nước chấm, ý tứ há miệng trịnh trọng. Cái chất nhựa trắng có giá trị tiêu thực ngăm ngăm đắng, khiến ta hơi ngại ngần một chút. Nhưng bình tĩnh dấn tới, thì mắt ta vụt sáng lên như vừa phát hiện ra một chân trời…

Ai đó không thích nước chấm thì đã có nước dùng gà trống già hoặc xương ống bò cô đậm từ sáng, thoảng vị gừng tươi thái chỉ. Củ hành hoa trần trắng xanh.

Nếu không có đệ nhất hương vị cay của cà cuống thì nên thay thế bằng ớt chín ương. Trái ớt xanh thậm phớt sọc lửa sẽ cho cái nồng nàn hăng hăng như cái ghen của người đàn bà kém nhan sắc cũng thích thú vô cùng bởi cái rùng mình rụt lưỡi vì… cay.

Tất cả những thức trên dẫu có hoàn hảo, nhưng mới chỉ được một nửa. Nửa sau, vế đầu của món ta đang bàn thì chính là bún. Bún này kén gạo gié tháng 10, giao hoà với cơm gạo tám nấu để nguội mà nhồi, sợi nhỏ dài như là miến làm từ tinh bột đỗ xanh, mỗi con bún cuộn vòng to vừa cỡ đồng bạc Đông Dương có hình đầm mặc váy loè xoè. Cho nên nó có tên là bún bà đầm xoè. Nó có vị thơm của cơm mới, có cái tinh nhuần của vị bánh trong sợi bún.

Bún đầm xoè đã mất tăm ở Hà Nội, nhưng nghe đâu ở Huế cũng còn phiên bản.

Hình như thứ gì ngon đối với người Việt thì cũng phải dai vừa đủ, mềm vừa độ, cứng như xương thì phải nhai được sụn. Y như tính cách con người vậy. Thao tác trong bữa phải nhiều công đoạn thì mới mãn ý, đó mới là bữa ăn trọng thị. Nếu chiếu chuẩn đó vào những chiều bún chả ngày trước ở nhà cô tôi nơi phố cổ thì còn cao hơn cả tương hợp.

Bình dân giờ đây là bún chả. Bún chả mang phong cách hương vị Hà Nội theo thực khách và người Hà Nội hiện diện ba miền, tích hợp thêm những hay dở. Bún chả cũng buồn vui nỗi bún chả.

Ngôi nhà phố cổ thực hiện luật thừa kế bán xong, cô tôi giờ lên ở chung cư. Đến thăm, tôi thường ngậm ngùi nhắc đến món bún chả được dùng như một nghi lễ ở nhà cô những năm chưa mấy xa.

Người cô già tóc cước cười phơ phơ. Hư, các anh bây giờ toàn lũ thực bất chi kỳ vị, sao xứng để ăn những món ăn tinh tế như vậy nữa. Thôi cứ vác miệng lên Hàng Mành.