Kỹ thuật chế biến món ăn được tiến hành qua các khâu nào ?

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM:

Trong kỹ thuật chế biến thức ăn có nhiều cách sử dụng nhiệt để làm chín thực phẩm, nhưng nhìn chung người ta chia ra làm 2 phương pháp chính:

– Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng ướt.

– Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khô.

Trong mỗi phương pháp lại gồm nhiều dạng chế biến khác nhau về mô tả phương pháp và kỹ thuật làm chín.

Khi áp dụng phương pháp chế biến nóng ướt, thực phẩm làm chín ở môi trường nhiệt độ 100^oc trở lên.

3.1- Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng ướt:

Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nóng ướt là làm chín thực phẩm trong môi trường nước hoặc hơi nước.

Mục đích của phương pháp:

– Biến đổi các loại thực phẩm sống thành các món ăn chín mềm.

– Làm cho protit hòa tan và chất trích ly dần vào trong nước. Chất nước trở nên ngọt và kích thích sự tiêu hóa.

– Làm cho gia vị nhấm vào thực phẩm, đồng thời phối hợp nhiều thực phẩm làm tăng màu sắc, hương vị, tạo mùi đặc biệt cho từng món ăn.

– Cung cấp cho lượng nước và các chất dinh dưỡng vào cơ thể con người giúp cho việc trao đổi chất.

3.1.1- Phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước:

a/. Nguyên tắc chung:

Cho thực phẩm vào nước (có thể sử dụng nước lạnh, nước sôi hay nước dùng) rồi đun sôi để làm chín thực phẩm.

Như vậy nhiệt truyền vào để làm chín thực phẩm được đều khắp và chia làm 2 giai đoạn:

– Lửa truyền nhiệt cho nước.

– Nước hấp thụ nhiệt lượng và truyền cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm.

b/. Yêu cầu kỹ thuật chung:

– Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn nhất thiết phải tươi sống không được nhiễm trùng, nhiễm bẩn (giun, sán, sâu, bọ…) nếu thực phẩm bị nhiễm bệnh hoặc ôi thiu phải kiên quyết hủy bỏ.

– Phải đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm cho từng món ăn, thời gian này phụ thuộc vào đặc điểm, tính chất của thực phẩm dùng chế biến.

– Nhiệt độ làm chín thực phẩm phải đạt tứ 100^oc trở lên, nhằm làm thực phẩm chín và mềm.

Hầu hết các món ăn khi làm chín theo phương pháp làm chín bằng nước phải chú ý biết phối hợp màu sắc các nguyên liệu, loại hình cắt thái phải đều đặn, nước dùng phải trong, có vị ngọt của thực phẩm tiết ra.

c/. Yêu cầu thành phẩm:

– Đối với món ăn, ăn cả nước lẫn cái yêu cầu phải ngon, nước ngọt.

– Đối với món ăn nước thì nước phải ngọt và không vẩn đục.

– Đối với món ăn chỉ ăn cái thì yêu cầu chín tới, chín mềm, không nhừ, những món ăn nhừ thì không được nát hoặc bã.

d/. Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước:

* Phương pháp luộc:

Mô tả phương pháp: Cho thực phẩm vào nước lạnh (luộc trứng, luộc các loại thịt làm nước dùng), hoặc cho thực phẩm vào nước đang sôi (như luộc các loại rau củ, quả, luộc các loại thịt mì miến…), sau đó đun to lửa cho sôi nhanh đến khi sản phẩm chín.

Thời gian làm chín: nhanh vì yêu cầu thực phẩm không chín mềm, không mền nhũn.

Nhiệt độ để làm chín: Tùy thuộc vào tính chất từng loại thực phẩm và yêu cầu của thành phẩm (mức độ non, già, đun lâu hay mau). Nhiệt độ ban đầu của nước bỏ thực phẩm vào có khác nhau (có thể là nước lạnh hay nước sôi) nhưng cuối cùng phải đảm bảo nhiệt độ 100^oc để làm chín thực phẩm.

Lượng nước dùng trong các món luộc thường được dùng nhiều, phải ngập thực phẩm để nhiệt truyền vào thực phẩm một cách đều khắp và nhanh. Ví dụ luộc các loại thịt và trứng…

Chú ý:

– Nếu luộc thịt để lấy nước ngọt làm canh, bỏ thịt vào nước lạnh, khi bỏ thịt vào nước lạnh thì protid hòa tan và các chất trích ly chuyển từ thịt vào nước nhiều hơn. Do đó, ta có một chất nước ngọt kích thích tiêu hóa, dùng làm nước canh. Tuy nhiên luộc thịt theo cách này sẽ kém ngọt so với luộc thịt khi cho vào nước sôi.

– Các loại rau quả có màu xanh, trong quá trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên của chúng dễ bị biến đổi. Nguyên nhân của hiện tượng này là do tác động tương hỗ giữa clorophin với các acid chứa trong dung dịch tế bào của rau quả. Thời gian đun nóng càng lâu thì clorophin càng chuyển nhiều thành pheophitin, do đó màu xanh của rau quả càng bị biến đổi mạnh và nhanh khi đun nấu (trong thực tế chế biến chúng ta dễ dàng quan sát thấy sự biến đổi màu nhanh chóng của lá me chua, khế, sấu… khi đun nấu). Để hạn chề hiện tượng biến đổi màu, người ta thường luộc rau xanh với lượng nước lớn trong dụng cụ không đậy kín và đun sôi mạnh để rút ngắn thời gian đun nấu và hạ thấp lượng acid trong sản phẩm (loại acid không bay hơi được chuyển vào nước nấu, loại bay hơi được nhanh chóng đẩy ra ngoài cùng với hơi nước). Ngoài ra còn có các chất có trong rau quả như tamin, cactechin (chuối xanh, khế, hoa chuối…)

– Để ngăn ngừa hiện tượng thâm đen của một số rau quả người ta thường ngâm chúng vào trong nước (nước này được acid hóa nhẹ như hòa với mẻ) hoặc dùng nước sôi hay hơi nước chần, nhúng qua (2-3 phút) sau đó tiến hành làm nguội nhanh thì sẽ giữ được màu sắc để đem chế biến tiếp như: khoai tây, ốc nấu đậu phụ, chuối xanh…

* Phương pháp nấu:

Thường được áp dụng để chế biến các món canh. Canh là một món ăn có nhiều nước, không những cung cấp một lượng nước cho con người mà còn làm cho các món ăn có vẽ dễ ăn hơn và thích hợp với tình trạng khí hậu mùa hè ở nước ta. Canh là một món ăn dùng trong các bữa cổ, yến tiệc sang trọng đến những bữa ăn bình thường hằng ngày của nhân dân ta.

Khi ăn canh không những người ta ăn phần cái là những thực phẩm đã được làm chín mà chủ yếu là phần nước ngọt do thực phẩm tiết ra gồm các protid hòa tan và các chất trích ly có tác dụng kích thích dịch vị.

Canh có rất nhiều món, người ta có thể nấu canh bằng các thực phẩm thực vật hoặc động vật hay hỗn hợp cả độn vật lẫn thực vật. Nhưng đa số các món canh lượng nước đều nhiều hơn lượng cái. Ví dụ: canh cua rau đay, mồng tơi, canh thịt bò, canh mướp rau đay mồng tơi.

Mô tả phương pháp:

– Cho các loại thực phẩm động vật vào nước đem đun sôi lấy nước dùng (có thể xào qua trước) đun sôi, bỏ thực phẩm thực vật vào, tiếp tục đun to lửa đến gần chín, cho tiếp gia vị vào, ăn nóng.

– Các món canh đều phải có nhiều nước, một phần nước cho từ ban đầu và một phần nước do thực phẩm tiết ra, nhưng chất nước này đòi hỏi phải trong và có vị ngọt tự nhiên của thực phẩm. Ví dụ: canh rau ngót nấu thịt nạc, canh sườn nấu bí đao…

Thời gian nấu canh: không cố định mà phụ thuộc vào tính chất các loại thực phẩm nhưng nhìn chung nấu canh tương đối nhanh (khoảng 15-30 phút).

* Phương pháp ninh, hầm:

* Ninh: thường dùng để làm chín các thực phẩm xơ,cứng, dai như măng khô, chân giò lợn, thịt bò loại 3, 4, gân bò… Ninh có tác dụng làm mềm nhừ các loại thực phẩm hoặc để lấy nước dùng ngọt làm nước canh, nước dùng phở, ví dụ ninh các loại xương gia súc, gia cầm, cá.

Mô tả phương pháp: Bỏ thực phẩm vào nước lạnh (một số trường hợp thực phẩm động vật đem thui qua trước) đun sôi mạnh, hớt bỏ bọt trên mặt, đậy vung, đun sôi lăn tăn khoảng 3-4 giờ cho thực phẩm tiết hết nước ngọt và mềm nhừ. Đối với các món ninh, thịt thường được cắt thành miếng to, xương đập dập.

Thời gian ninh: thời gian ninh thực phẩm lâu và khi nước đã sôi không cần đun to lửa (nhưng vẫn phải đảm bảo ở độ sôi 100^oc)

Ví dụ các món ăn dùng phương pháp ninh như: chân giò ninh măng, thịt giả cầy, thịt bò nấu vang, thịt nấu đông…

* Hầm:

Mô tả phương pháp: tương tự như ninh nhưng thực phẩm trước khi đem hầm thường được tẩm ướp gia vị và được xào rán qua. Khi hầm cho nước vào thực phẩm ít hơn so với ninh.

Thời gian làm chín: tương đối lâu (khoảng 0,5 giờ- 2 giờ) nhưng nhanh hơn so với ninh. Sau khi đun nước đã sôi thường đun lửa nhỏ cho thực phẩm chín nhừ, không bị nát vụn.

Các món chế biến theo phương pháp hầm không được sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta như các món canh. Nó thường dùng trong các bữa ăn liên hoan, ngày tết, ngày giỗ.

Phần lớn các thịt trong hệ cơ của các súc vật có xương như trâu bò đều có màng quanh cơ bền vững (trừ phần thịt hông, thịt lưng…) Cho nên người ta chỉ dùng phương pháp đun nóng ướt: hầm, ninh, nấu để chế biến các thịt đó.

Collagen là thành phần chính trước hết của mô liên kết xốp dưới da, của mô liên kết thuộc các cơ quan của gân: của các mô sụn, mô xương. Collagen không hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính… Nhưng khi đun sôi trong nước thì collagen bị phân hủy và chuyển thành glutin. Dung dịch glutin có độ nhớt cao, khi để nguội thì tạo thành khối keo động. Tính chất chuyển hóa của collagen thành glutin được ứng dụng trong chế biến thịt nấu đông, xúc xích… Ví dụ: thịt lợn nấu đông, gà nấu đông.

Khi thay đổi môi trường phản ứng từ trung tính sang acid sẽ làm tăng nhanh sự tan rã collagen một cách rõ rệt. Điều đó chúng ta thường gặp trong thực tế nấu nướng như ninh hầm thịt mà có thêm những đồ gia vị chứa acid hữu cơ như: cà chua, rượu vang (hay trắng), nước chanh… Ví dụ: món thịt bò nấu sốt vang, thịt thỏ nấu chanh, thịt bò nấu cà chua, thịt bò nhúng dấm …

* Phương pháp kho, rim:

* Kho: là một món ăn được sử dụng hàng ngày trong các bữa ăn của nhân dân ta, các món ăn đều phải nổi bật vị mặn, mùi thơm và nhừ. Về mùa đông người ta thường hay ăn các món kho, làm cho bữa ăn đậm đà và ăn được nhiều hơn.

Kho chia làm 2 loại: kho khô và kho nước. Kho khô thường hay được sử dụng với các loại cá tanh, kho nước được dùng đối với các loại thịt gia súc, gia cầm hoặc kho cá với các loại rau, quả dùng để lấy nước chấm rau, ví dụ: thịt lợn kho tàu, cá thu kho nước chè, cá kho nước dừa, tôm kho…

Mô tả phương pháp: cho nước lã hoặc nước sôi, mắm muối vào thực phẩm, đun kỹ (thực phẩm động vật thường được rán qua trước rồi cho nước mắm muối vào) đun sôi nhỏ lửa đến khi thực phẩm chín mềm.

Yêu cầu sau khi sau phải đun nhỏ lửa và đậy vun kín.

* Rim:

Mô tả phương pháp: khi rim thực phẩm ướp gia vị (mắm, muối, đường, nước, hành, xì dầu…) về cơ bản phương pháp rim giống như kho, điểm khác biệt rim thường hay cho đường lên nổi vị ngọt và khi ăn món rim không còn nhiều nước như kho.

Ví dụ: tôm rim, thịt lợn nạc rim…

Khi chế biến các sản phẩm có nhiều đường ở nhiệt độ cao, sản phẩm đôi khi không còn giữ được màu sắc tự nhiên ban đầu mà chuyển sang màu vàng nâu (hơi có vị đắng). Chất màu mới xuất hiện này là do sực tạo thành caramen, sự caramen hóa xảy ra ở nhiệt độ cao. Trong chế biến thường xảy ra khi sản phẩm tiếp xúc lâu ở đáy xoong, nồi lúc đun nấu, nên trong các món kho (như kho cá) người ta thường sử dụng gia vị xếp ở đáy nồi, khi cạn nước sản phẩm không bị cháy. Hoặc trong chế biến một vài sản phẩm như thịt cá kho, bánh caramen để làm “nước hàng” cho vào các sản phẩm đó.

* Phương pháp om:

Mô tả phương pháp: về phương pháp om tương tự như món kho, chỉ khác gia vị cho vào ngoài nước mắm muối… còn thêm nhiều gia vị chua như dấm, mẻ, khế, quả dọc… và nhất thiết thực phẩm phải đem ra rán trước khi om.

Các món om thường hay không mặn như các món kho mà phải chua và nước sánh. Ví dụ: lươn om riềng dấm, cá om riềng mẻ. Nhung cũng có món om không sử dụng gia vị chua như “gà om nấm”, “đậu phụ om cà chua”…

Thời gian làm chín: các món om tương đối lâu và phải đun nhỏ lửa để cho thực phẩm mềm nhừ, nước sánh và ngon. Trong trường hợp om người ta sử dụng những thứ gia vị có chứa acid hữu cơ như mẻ, dấm… để tẩm ướp thực phẩm mục đích làm cho các mô liên kết của thịt mềm yếu, khi qua chế biến thực phẩm chóng nhừ. Một số dạng thịt được đem ướp dấm từ trước, rồi sau đó đem rán và om thì sự chuyển hóa collagen sẽ dễ dàng.

3.1.2 Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước:

a/. Nguyên tắc chung:

Đun sôi nước cho đến khi bốc hơi, dùng hơi nước để làm chín thực phẩm tránh cho thực phẩm bị ngấm nước.

Như vậy việc truyền nhiệt chia làm 2 giai đoạn như sau:

– Lửa truyền nhiệt cho nước sôi, nước sôi hóa hơi.

– Hơi nước truyền nhiệt cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm.

b/. Yêu cầu kỹ thuật:

Nguyên liệu dùng để chề biến các món ăn theo phương pháp này có yêu cầu cao hơn so với phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước.

– Các loại thịt gia súc phải là thịt nạc, mềm không có gân, màng. Gia cầm khi chế biến thành các món ăn theo phương pháp này thường để nguyên con, nên yêu cầu phải chọn loại non béo. Các loại rau phải non và ít xenlulo.

– Một số món ăn hấp hay tần, người ta thường hay đem rán nguyên liệu động vật trước để cho thời gian chế biến rút ngắn, đồng thời làm tăng chất lượng của món ăn.

– Nhiệt độ làm chín món ăn thường phải trên 100^oc, tối đa là 135^oc ( như trong nồi áp suất cao).

– Thời gian làm chín món ăn lâu hơn so với làm chín thực phẩm bằng nước.

Các món ăn chế biến theo phương pháp này thường cầu kỳ, dùng trong bữa tiệc, liên hoan, lễ, tết… nên khi thành món ăn thường trang trí rất đẹp.

Nước của các món ăn này thường rất ít nhưng chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao, vì nó từ bên trong thực phẩm tiết ra hoà lẫn với các protid hòa tan và chất trích ly của thực phẩm

c/. Yêu cầu thành phẩm

– Bảo đảm màu sắc biến đổi tự nhiên của nguyên liệu.

– Bảo đảm mùi vị của nguyên liệu chính và có độ ngọt cao.

– Món ăn mềm nhừ, không bã, không nát.

Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước gồm có 4 dạng chính là hấp, tần, đổ, tráng, Ngoài ra còn dùng để hâm hay giữ nóng các món ăn đã chế biến xong. Tuy trong cùng một phương pháp nhưng mỗi dạng có đặc tính riêng.

d/. Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước:

* Phương pháp hấp:

Mô tả phương pháp: cho nước vào nồi hấp đun sôi, đặt quả hấp lên trên, trong quả hấp đã để sẵn thực phẩm. Tiếp tục đun sôi mạnh từ 30-40 phút cho đến khi thực phẩm chín.

Thời gian chế biến: thời gian chế biến các món hấp không đồng loạt như nhau, nó phụ thuộc vào khối lượng, tính chất của từng loại thực phẩm đem chế biến.

Người ta thường dùng hấp một số loại bánh như bánh bao, bánh ít, bánh xu xê.. hấp một số món của cá, thịt, trứng, ốc… Các món ăn này sẽ khô hoặc có rất ít nước do thực phẩm tiết ra, do vậy các món ăn này có chất lượng rất cao.

Ngoài ra một số cửa hàng ăn uống người ta đã hấp cơm theo định suất như vậy bảo đảm cho cơm giữ được giá trị dinh dưỡng cao nhưng cơm sẽ kém ngon so với phương pháp nấu.

* Phương pháp tần: (hấp cách thủy)

Tần là phương pháp dùng sức nóng của hơi nước làm chín thực phẩm. Người ta còn gọi tần là hấp cách thủy.

Mô tả phương pháp: bỏ thực phẩm vào liễn sứ, đặt trực tiếp vào nồi nước, đun sôi cho đến khi thực phẩm chín đều.

Thời gian chế biến: thời gian chế biến các món ăn theo phương pháp tần lâu hơn so với phương pháp hấp. Để cho thực phẩm mau chín người ta thường cho thêm một chút nước dùng vào liễn chứa thực phẩm đem tấn.

Các loại thịt đem tần thường là loại thịt ngon, mềm, non và béo. Trước khi tần người ta rán qua thực phẩm nhằm rút ngắn thời gian làm chín đồng thời làm tăng chất lượng của món ăn. Yêu cầu sản phẩm chín nhừ, không nát, nước trong.

* Phương pháp đồ:

Mô tả phương pháp: Tương tự như hấp, đun nước trong nồi cho sôi mới cho thực phẩm vào chõ (chú ý không để cho hơi nước thoát ra ngoài làm giảm chất lượng của món ăn). Tiếp tục đun đều lửa để nước sôi cho đến khi thực phẩm chín mềm.

Phương pháp đồ chỉ áp dụng cho một số loại thực phẩm có nhiều tinh bột như gạo, khoai, sắn…

Thời gian làm chín: thời gian làm chín các món ăn tương đối lâu, nó phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu dùng để chế biến. Ví dụ: thời gian đồ sôi lâu hơn so với thời gian đồ khoai và sắn.

Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương pháp đồ phải chọn loại ngon, không bị mốc gãy, sâu, hà (như khoai) và chảy máu như các loại sắn.

* Phương pháp tráng:

Mô tả phương pháp: Dùng nồi nấu, trên có căng khung vải kín miệng nồi. Đun nước trong nồi cho sôi mạnh sau đó dùng muôi tráng một lớp bột dàn mỏng trên mặt vải, chừng 20-30 giây bột vừa chín là được.

Phương pháp tráng chỉ áp dụng cho một số loại bột được xay hoặc giã nhỏ, mịn đem hòa lẫn với nước theo yêu cầu chế biến. Người ta thường dùng để tráng bánh phở, bánh cuốn, bánh đa…

Thời gian chế biến: chế biến các món ăn theo phương pháp tráng rất nhanh, nó phụ thuộc vào mức độ dày mỏng và tiết diện của bột.

Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương pháp tráng đòi hỏi bột phải đều nhau và bột càng nhỏ càng tốt, đồng thời các loại bột này không bị sâu mọt và mốc.

3.2- Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khô

Phương pháp chế biến nóng khô là phương pháp chế biến cơ bản để tạo ra các món ăn có trạng thái chủ yếu là khô. Các món ăn chế biến từ phương pháp này không những ngon, bổ, dễ ăn, có mùi vị thích hợp mà thời gian làm chín lại nhanh, dụng cụ dùng chế biến nhiệt đơn giản, nguyên liệu chế biến phong phú. Vì vậy phương pháp chế biến này được sử dụng nhiều và tương đối phổ biến trong thực tiễn nấu ăn.

Nguyên tắc chung:

Khác với phương pháp chế biến nóng ướt, các thực phẩm được làm chín bằng chế biến nóng khô theo nguyên tắc:

– Sản phẩm làm chín không cho phép thêm nước và chịu tác động của nhiệt trên 100⁰C, đảm bảo cho sản phẩm hình thành một lớp vỏ riêng biệt trong khoảng thời gian nhất định.

– Sản phẩm được truyền nhiệt bằng tính dẫn nhiệt hoặc bức xạ nhiệt.

Những điều cần lưu ý khi tiến hành:

– Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm chỉ nên tăng đến 135⁰C (nếu cao quá có mùi cháy khét)