Thuyết minh về món bún thang

2.1. Mở bài

- Ngoài bún chả, bún nem,… cũng có rất nhiều loại bún kiểu chan canh như bún riêu cua, bún ốc,… nhưng đặc trưng hơn cả là bún thang.

2.2. Thân bài

* Nguồn gốc, tên gọi

- Trong các loại bún canh có một loại bún mà người ta gọi chệch tên đi là bún thang. Bún này cũng là loại bún canh. Dùng chữ “thang” có văn vẻ hơn chữ “canh”.

- Những năm từ 1940 đến 1944 ở Hà Nội cũng có một số hiệu bán bún. Nhưng hiệu chả rán, bún thang nổi tiếng nhất, lịch sử nhất, ngon nhất là hiệu bún thang Tế Mỹ. Nay ở số nhà 33 Hàng Quạt.

* Nguyên vật liệu và cách làm

- Bún dùng cho bún thang là loại bún đặc sắc với nơi sản xuất. Tốt nhất là làng bún Phố Đô: sợi bún nhỏ, có độ mịn, độ hút nước cao.

- Miếng giò được thái mỏng, hình chữ nhật.

- Thịt gà chọn loại gà quê, chân chì, xé nhỏ, trắng nõn.

- Ruốc thịt lợn và ruốc tôm he phải bông tơi.

- Trứng gà được tráng mỏng, không xác quá cũng không nhẽo quá, được thái ra thành những miếng chữ nhật và những sợi dây tơ hồng.

- Thịt gà, xương gà, cánh gà, xương lợn được ninh lên làm nước dùng. Nước dùng muốn đạt loại cao cấp phải có tôm he cho dậy mùi và cỏ được nét đặc trưng của bún thang.

- Thời gian gần đây có cho thêm mì chính.

- Nước dùng phải trong vắt, không có váng.

- Trước khi ăn bún thang, người ta thường nếm chút nước dùng, xuýt xoa, gật gù khen hoặc chê kín đáo, đánh giá. Do vậy, nước dùng thay rượu khai vị và quan trọng lắm.

- Kỹ thuật cho muối vào nước dùng là khó nhất. Ngay người làm bếp cao thủ cũng không dám chủ quan. Họ phải dùng phương pháp chiết trung.

- Nếu thịt, trứng, tôm, giò, ruốc… mà đậm thì bún mặn.

- Nếu chúng nhạt, thì bún càng nhạt.

- Những sợi bún được chần trong nước sôi rồi vẩy cho kiệt nước, đơm vào bát với số lượng vừa đẹp.

- Nghĩa là nhiều quá sẽ là thô, ít quá sẽ là bạc.

- Xếp đặt những miếng giò trắng hồng, miếng trứng vàng tươi, mấy lát thịt gà trắng phau, ruốc tôm he đỏ vàng, nhúm sợi tơ hồng vàng, mấy mũ nấm màu nâu… lên mặt bún…

- Làm sao cho khi chan nước dùng bốc khói vào trông phải động đậy, sóng sánh mà ưa nhìn.

* Cách trình bày và thưởng thức:

- Bát bún được thăng hoa qua vài giọt cà cuống.

- Người ta ăn bún thang với vài lá rau răm, kinh giới và bát nước mắm con để bên cạnh, có người thích mùi vị mạnh hơn, có thể tự cho thêm vào một chút mắm tôm.

- Mọi người gắp trứng, thịt… ăn với bún.

- Thỉnh thoảng lại húp thìa nước dùng một cách say sưa.

- Mọi người ăn thong thả, nhỏ nhẹ, lịch sự, vừa ăn vừa nói chuyện vui vẻ, thân tình.

2.3. Kết bài

- Bún thang – cái tên xứng đáng trong ẩm thực truyền thống dân tộc Việt Nam.

- Đó là món ăn rất Hà Nội và của Hà Nội ngàn năm văn vật.

- Nó sẽ còn sống mãi với người Hà Nội sành ăn và tế nhị.

Đề bài: Thuyết minh về món bún thang

Gợi ý làm bài

Vốn là mảnh đất ngàn năm văn hiến, Hà Nội đã hình thành cho mình một nét văn hóa ẩm thực riêng. Sau những ngày tết bận rộn, vui chơi, ăn uống, với nhiều loại thức ăn đồ uống chứa nhiều dầu mỡ, như thịt heo, gà…nhiều loại bánh như bánh chưng, bánh tét và các loại bánh ngọt khác. Dễ khuyến còn người ta có cảm giác ăn uống không còn thấy ngọn nữa. Người Hà Nội lại làm những bữa bún thang thanh đạm mà không kém phần hấp dẫn.

Bún thang ra đời từ khi nào không ai rõ chỉ biết rằng hình ảnh bát bún thang từ lâu đã gắn bó với hình ảnh những cô gái của Hà Nội 36 phố phường duyên dáng, khéo léo và đảm đang.

Để làm được món bún thang phải chuẩn bị nguyên liệu khá cầu kỳ, để món ăn thêm phần hấp dẫn với các nguyên liệu như: bún, thịt gà, trứng gà, tôm nõn, nem chạo, xương lợn, rau thơm… việc lựa chọn và chế biến các nguyên liệu ấy cũng rất tinh tế. Bún phải là thứ bùn sợi nhỏ trắng trong không có mùi chua. Thịt gà luộc chín xé sợi nhỏ, trứng gà lựa lấy lòng đỏ tráng những lớp mỏng và khô rồi cuộn lại thái thành những sợi nhỏ. Với tôm nõn ta phải ngâm một lát để ráo nước rồi giả bông, rau thơm rửa sạch thái nhỏ, riêng với nem chạo thì ta để nguyên.

Xương lợn là nguyên liệu dùng để nấu nước dùng vì vậy ta nên chọn xương ống vừa rẻ vừa ngọt nước. Ta rửa sạch sương chặt đôi từng khúc cho vào luộc sơ qua rồi rửa sạch. Xương sau khi rửa mới có thể nấu làm nước dùng. Khi nấu ta cho đầy đủ gia vị, nêm vừa miệng là được. Ban đầu để lửa to sau khi sôi để lửa nhỏ cho xương mềm.

Sau khi chế biến xong các nguyên liệu ta chuẩn bị cho bữa ăn. Lấy một bát to ta đặt vào đó lần lượt: bún, thịt gà xé sợi, trứng gà thái sợi, tôm bông nem chạo, rau thơm rồi cho nước dùng vào. Ta sẽ có bát bún thang với màu trắng của bún, màu trắng ngà của thịt gà, màu vàng của trứng, màu hồng của tôm bông, màu nâu của nem chạo, màu xanh của rau thơm. Đặc biệt sự trong veo của nước dùng sẽ làm nổi lên những màu sắc hấp dẫn của bác bún thang. Hương vị của bún thang rất thanh đạm khác hẳn cái béo ngậy của thịt mỡ, đồ nếp. Bún thang thường được dùng sau những ngày tết ồn ào hay trong những ngày hè cần một món ăn nhẹ nhàng, mát dịu…

Bún thang cùng với Phở, bánh tôm… Đã trở thành đặc trưng của ẩm thực Hà Nội. Bún thang ẩn chứa trong đó sự khéo léo, tinh tế tỉ mỉ của những nghệ nhân ẩm thực đất Hà Thành. Vì thế bún thang đã để thương, để nhớ cho tâm hồn biết bao người con đất Kinh kỳ, cũng như những du khách may mắn trong đời có lần được đến Thủ đô.

Theo giải thích của người xưa, chữ thang trong bún thang có nghĩa là canh — một món canh bổ dưỡng (cũng như sâm thang). Trong các món bún Hà Nội, bún thang là món xếp vào hàng đặc sản cao cấp và đắt tiền nhất, một thứ quà Hà Nội thanh nhã và tinh tế.

Nấu bún thang là một việc khá công phu, từ khâu chuẩn bị đến chế biến. Món bún thang tính sơ sơ phải cần đến 20 nguyên liệu. Công phu đầu tiên là chuẩn bị nồi nước dùng. Độ ngọt của nước dùng được tạo ra từ xương ống đun kỹ, xương gà, mực khô, tôm he nấu sôi cho ra hết nước cốt. Vị ngọt đậm đà của nước dùng là từ các loại nguyên liệu này, hoàn toàn không cần đến đường, bột ngọt. Để nồi nước dùng trong, người nấu phải canh hớt bọt liên tục. Bên cạnh công thức chung trên, nồi nước dùng ngon hay không còn nằm ở bí quyết gia truyền riêng của mỗi hàng bún.

Kế đến phải kể tới công phu chuẩn bị các nguyên liệu ăn kèm như trứng, giò lụa, thịt gà nạc, thịt heo nạc (còn gọi là ruốc sỏi) và trứng vịt muối. Trứng trong bún thang phải tráng thật mỏng, sấy khô, xắt nhuyễn như sợi chỉ vàng, giò lụa ửng hồng thái rối, thịt gà nạc trắng nõn da vàng ươm xé sợi thật tơi, thịt nạc (ruốc sỏi) xắt hạt lựu, xào khô với nước mắm vừa đủ đậm …

Sau khi mọi thứ đã sẵn sàng, người nấu cho bún tươi đã chần kỹ vào bát, dưới đáy có rải chút rau răm. Bún để ăn bún thang phải là loại bún sợi nhỏ, mịn và trắng tươi. Trên mặt tô bún bày mỗi góc một chút trứng, một chút giò lụa, thịt gà, ruốc sỏi. Chính giữa tô là miếng trứng vịt muối, trên rắc thêm tôm tươi giã nhuyễn thành chà bông. Tô bún đầy sắc màu, sinh động và gợi thèm.

Ăn kèm với bún không thể thiếu củ cải ngâm chua, cay, giòn, ít mắm tôm đậm đà. Thứ mắm tôm hăng nồng, mặn gắt không hiểu sao lại rất hợp với món ăn thanh nhã như bún thang. Nhưng đặc biệt nhất là phải có thêm tinh dầu cà cuống, sẽ vô cùng thiếu sót nếu không nhắc đến thứ gia vị tinh tế này trong món bún thang. Chỉ cần một chút trên đầu tăm điểm vào, bát bún thang sẽ dậy mùi thơm đặc biệt. Cà cuống nguyên chất hiện nay rất hiếm, thay vào đó, người bán thường dùng tinh dầu cà cuống làm từ hóa chất nên mùi thơm hắc hơn, song cũng đủ làm món ăn thêm hương.

Những thứ rau thơm, hành lá xanh mướt phủ lên trên sẽ giúp cho bức tranh bún thêm phần màu sắc. Bên cạnh rau mùi, hành hoa sắc thật nhỏ, không thể thiếu rau răm cay the the. Bún thang thiếu vị cay the này cũng hỏng. Mà xét cho cùng, bún thang là bức tranh tổng hòa của màu sắc, gia vị, nguyên liệu, nên thiếu bất cứ thứ nào trong số đó, món bún cũng mất đi vị ngon. Một điểm đặc biệt khác là bún thang thường không cần ăn kèm với rau, có lẽ vì người nghĩ ra món này sợ vị rau sẽ làm lạt nước, kém ngon.

Làm một bữa bún thang quả là tốn thời gian, cần một bàn tay nội trợ giỏi, tỉ mỉ và chu đáo. Thưởng thức một tô bún thang là tận hưởng tất cả sự khéo léo của người chế biến. Vị ngon thanh cảnh nhẹ nhàng của nó thể hiện rất rõ chất thanh lịch của ẩm thực Tràng An xưa.

----------Mod Ngữ văn biên soạn và tổng hợp-----------