Thuyết minh về món ăn dân tộc: Phở Hà Nội.

Món ăn Hà Nội có rất nhiều, nhưng nhắc đến món ăn Hà Nội là người ta nhắc đầu tiên đến phở. Phở như một thứ đại diện mang tính bản sắc, đặc thù của món ăn Hà Nội. Lý do thật đơn giản phở Hà Nội khác hẳn các nơi khác, nó không thể trộn lẫn với bất cứ một thứ phở nơi nào, cho dù ở đó người ta đã cố tình trương lên cái biển Phở Hà Nội.

Một số giả thuyết cho rằng phở xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một số giả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỉ hai mươi. Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ “chín-bắp-nạm-gầu”, ngày nay thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Ngoài ra, trong những năm gần đây, người ta còn tạo ra nhiều món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán… Những món ăn này càng làm phong phú thêm thực đơn ẩm thực của người Việt.

Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Phở sử dụng nguyên liệu chính là bánh phở màu trắng thái sợi bản, làm từ gạo, dạng mì nước. Phở thường được coi là món “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam tuy hầu như không thể tìm thấy phở trong thực đơn của người Việt từ trước thời Pháp thuộc. Đây là món giàu dinh dưỡng, nước dùng rất trong được ninh bằng các loại xương và hương liệu (gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả …) với những bí quyết riêng trong nhiều giờ. Tuy có những tìm tòi cách tân tạo nên nhiều biến thái của phở với nhiều kiểu thịt khác nhau nhưng những nỗ lực đó không mấy thành công ngoại trừ phở bò và phở gà. Phở thường được sắp đặt trong bát lớn với thịt bày lên trên cùng với một số loại rau gia vị tùy vùng (như vài lát hành tây, giá đỗ, hành ta và rau húng thơm xắt nhỏ…). Bày bánh phở đã chần vào bát, bày thịt lên trên, trút nước dùng nóng vào và rắc ít hành, ngò. Bên cạnh bát phở cho thực khách là bát đựng vài miếng chanh tươi, dăm cọng rau thơm, chút tương ớt, bột tiêu…

Những quán phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn cho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì ( phở bò, phở gà…) Phở được đựng trong tô hoặc bát lớn. Thông thường thì những bàn ăn được đánh số để phục vụ, trên đó có sẵn đũa, thìa và những gia vị kèm theo phở như: tương, chanh, nước mắm, ớt…Khách gọi phở. Ba phút sau, bát phở được mang ra. Khách nêm ớt, chanh và hạt tiêu. Dùng đũa trộn đều, cầm bát lên ngang mặt và bắt đầu thưởng thức, thỉnh thoảng dùng thìa sứ múc nước dùng vì thìa kim loại làm lạnh miệng. Ở Việt Nam, phở thường là món dùng ăn sáng tuy rằng hiện nay có xu hướng thực khách, nhất là thực khách các đô thị trong nước và ở nước ngoài, ăn tất cả các buổi trong ngày. Và trong những năm Việt Nam gặp khó khăn, người Hà Nội dùng phở vào chủ nhật hoặc khi bị ốm. Vào thời đó, bát phở giá ba xu. Ngày nay, người ta ăn phở vào mọi lúc trong ngày, nhất là vào buổi tối. Lối sống thay đổi và phát triển và thói quen cũng vậy. Chỉ có phở, điểm mốc của nghệ thuật làm bếp, là vẫn vậy, bất chấp sự cạnh tranh với những món khác như bánh cuốn (bánh tráng với nhân thịt băm)…

Phở có nhiều thương hiệu, ở miền Bắc Việt Nam rất nổi tiếng là các thương hiệu phở Phở Hà Nội và các cửa hàng phở Nam Định. Tuy nhiên tại nhiều vùng miền trong nước, và đặc biệt là ở các nước trên thế giới như Mỹ, châu Âu, phở có sự thay đổi, gia giảm ít nhiều để phù hợp với văn hóa ẩm thực từng vùng miền. Nhiều nhà kinh doanh cũng bắt đầu tạo những thương hiệu phở đặc biệt như Phở 24, Phở Hoa Hồi, Phở Cali xuất khẩu ra ngoại quốc. Ngoài những kiểu chế biến truyền thống, ngày nay người ta còn tạo ra nhiều loại phở trong công nghiệp đóng gói như phở ăn liền, phở chay…Và một số người kinh doanh ăn uống hiện nay lạm dụng tên gọi “phở” để gọi một số món ăn hoàn toàn không phải là phở do nguyên liệu và cách chế biến khác, gia vị khác và hình thức cũng khác.

Phố phường, tinh chất của Hà Nội: “Tại sao nói rằng phở không thể tách rời khỏi Hà Nội, trong khi các nhà hàng ở TP.HCM, Paris, New York… cũng phục vụ món ăn này?”. Phở ở khắp nơi trên thế giới thế nhưng Hà Nội mới là nơi thần kỳ của món ăn này. Thật ngon khi thưởng thức món phô mai chảy tại vùng núi Anpơ nhưng dùng món đó ở Hà Nội thì lại không ngon như vậy.

Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân, Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú ăn chơi người Hà Nội), Nguyễn Duy…

Thạch Lam nhận xét: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò,”nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: “Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tôi”.

Phở, món ăn ngon nhất trên đời, món ăn tiêu biểu, tương tự như món paella của Tây Ban Nha, món bánh crếp của vùng Bretagne hay món Sushi của Nhật Bản… . Độc món với bánh phở màu trắng, được dùng kèm với thịt thái mỏng, rau thơm. hành nướng, gia vị, càng ngon thơm hơn với chanh ớt và một chút nước mắm. Đặc biệt, món ăn ngon nhất trên đời này còn là vì tất cả sự tinh tế của món phở đã có cả trăm năm tuổi tìm được bản sắc của mình qua quá trình thực dân hóa, qua các cuộc chiến tranh và sự cấm vận, đã làm nên niềm tự hào của một dân tộc. Món ăn bình dân, được mọi tầng lớp xã hội cùng chia sẻ. Giàu vitamin và thật sự cân bằng, chắc chắn phở đã có vai trò hàng đầu về mặt tinh thần và sức khỏe đối với dân tộc Việt Nam can đảm.

Phở là món ăn thơm ngon, bổ dưỡng, chứng tỏ sự tinh tế và sáng tạo của người Việt trong nghệ thuật ẩm thực. Ăn phở là thói quen và là thú vui của người Hà Nội. Còn gì bằng khi được ăn một bát phở thơm ngon, nóng hổi vào mỗi buổi sáng. Chúng ta phải cảm ơn người đã nghĩ ra, chế biến ra món ăn đặc biệt này!

Đặc sản Hà Nội có nhiều, Hà Nội là địa điểm nổi tiếng với ẩm thực hấp dẫn, không chỉ đối với du khách nước ngoài mà còn lôi cuốn người Việt Nam. Nhưng nhắc đến món ăn Hà Nội là người ta nhắc đầu tiên đến phở. Phở như một thứ đại diện mang tính bản sắc, đặc thù của món ăn Hà Nội. Lý do thật đơn giản phở Hà Nội khác hẳn các nơi khác, nó không thể trộn lẫn với bất cứ một thứ phở nơi nào, cho dù ở đó người ta đã cố tình trương lên cái biển Phở Hà Nội.

Không biết, phở Hà Nội có tự bao giờ, chỉ biết rằng, phở đã đi vào trang viết của rất nhiều nhà văn như: Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn hay Vũ Bằng,… Phở dưới những ngòi bút ấy, gần như chẳng còn ai có thể tả hay hơn nữa, và cũng chẳng cần ai phải tốn công mà viết thêm về Phở nữa vì nó đã quá đủ đầy, đã quá nổi tiếng rồi.

Và cũng không biết từ bao giờ phở đã trở thành món ngon nổi tiếng và khi thưởng thức phở ở Hà Nội người ta mới thấy được hương vị truyền thống. Phở Hà Nội là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội đã có từ rất lâu.

Thạch Lam trong Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường viết: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò, “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: “Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối….

Nguyễn Tuân, nhà văn của “Vang bóng một thời” đã có một tùy bút xuất sắc về phở. Ông cho phở có một “tâm hồn”, phở là “một miếng ăn kỳ diệu của tất cả người Việt Nam chân chính”. Cố đạo diễn điện ảnh Phạm Văn Khoa lúc sinh thời kể rằng, có lần ông cùng Nguyễn Tuân đang ăn phở, một người yêu thích nhận ra nhà văn bước lại chào nhưng Nguyễn Tuân vẫn vục đầu vào ăn. Người kia chắc chắn mình không nhầm đã kiên trì chờ đợi. Hết tô phở Nguyễn Tuân mới ngẩng mặt lên bảo “Tôi đang thưởng thức nên không trả lời, anh thứ lỗi”. Nhà văn không dùng chữ ăn mà dùng chữ thưởng thức.

Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, người Hà Nội còn ăn kèm với những miếng quẩy nhỏ. Tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.

Trong món phở Hà Nội công đoạn chế biến nước dùng, còn gọi nước lèo, là công đoạn quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt…Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo.

Có thể nói, Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên.

Tất cả màu sắc đó như một bức hoạ lập thể hơi bạo màu nhưng đẹp mắt cứ dậy lên hương vị, quyện với hơi nước phở bỏng rẫy, bốc lên nghi ngút, đánh thức tất thảy khả năng vị giác, khứu giác của người ăn, khiến ta có cảm giác đang được hưởng cái tinh tế của đất trời và con người hợp lại. Chỉ húp một tý nước thôi đã thấy tỉnh người. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cái cay dịu của gừng, cái cay nồng của ớt, cái thơm nhè nhẹ của rau thơm, cái thơm của thịt bò tươi mềm. Tất cả cứ ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm nhẹ mà chân thật, tuyệt kỹ hài hoà.

Ta có thể thưởng thức nhiều hương vị phở tại Hà Nội.

Có ba món phở chính:

Phở nước: Cho bánh phở, thịt, rau thơm và gia vị vào một cái bát ôtô rồi chan ngập nước dùng nóng lên.

Phở xào: Xào bánh phở cùng thịt và rau thơm.

Phở áp chảo: Xào bánh phở trong mỡ nóng tới khi bánh phở trở lên nâu giòn, rồi thêm gia vị.

Trong ba loại phở trên thì phở nước là phổ biến hơn cả. Phở nước gồm có: Phở Bò, phở Gà, phở Tim gan. Tuy nhiên, người sành điệu chỉ ăn phở chuộng nhất phở Bò, thứ đến là phở gà và không chấp nhận những loại phở khác.

Đối với du khách nước ngoài thì phở được coi là món ngon hấp dẫn và lạ miệng bởi sự tinh túy. Để thưởng thức phở ngon thì cần phải để phở trong bát sứ chứ không phải là bát thủy tinh hay bát nhựa. Bát đựng phở không được quá to hay quá nhỏ. Nếu bát quá nhỏ, nước dùng sẽ chóng nguội và không có đủ chỗ để thịt, rau thơm và gia vị. Nếu bát to quá thì chưa ăn hết một bát bạn đã thấy chán vì phở chỉ là một món ăn nhẹ hoặc món ăn thêm.

Khi ăn phở, một tay cầm đũa còn tay kia cầm thìa. Dùng đũa tre là thích hợp nhất vì nó giản dị và không bị trơn khi gắp bánh phở. Bàn ăn phở cần hơi thấp so với bình thường để nước dùng không vương vào quần áo bạn khi cúi xuống gắp sợi bánh phở lên ăn.

Trông bạn sẽ rất kỳ cục nếu bạn uống bia hoặc trà đá khi ăn phở. Tuy nhiên, bạn nhấm nháp một chén cuốc lủi để bát phở thêm ngon thì có thể chấp nhận được. Nhưng thường thì không dùng đồ uống hoặc các đồ ăn khác khi ăn phở, ăn như vậy mới càng thấy phở ngon.

Nếu có cơ hội đến với Hà Nội thì bạn nên thưởng thức hương vị phở đặc trưng này nhé! Phở Hà Nội là như thế, đó là cái ngon của tất thảy những chất liệu đời thường Việt Nam nhưng đã được bàn tay tài hoa của người Hà Nội làm thành tác phẩm!