YOMEDIA
NONE

Gà, vịt, cá sau khi giết mổ có nên đem chế biến ngay không?

Theo dõi Vi phạm
ADSENSE

Trả lời (3)

  • Có nhiều người cho rằng gà, vịt, cá sau khi giết mổ nên chế biến ngay thì thức ăn sẽ giữ vị tươi, ngon, các thành phần dinh dưỡng không bị tổn hại. Sự thực không phải như vậy. Các động vật, sau khi giết mổ, một số các chất có hoạt tính bên trong động vật (như men) cũng như một số tổ chức trong cơ thể vẫn còn tiến hành một loạt các phản ứng sinh hoá học. Sau khi bị giết mổ, thịt động vật trải qua mấy giai đoạn biến đổi: Thời kỳ co cứng, thời kỳ chín muồi và thời kỳ bị chảy nước, thời kỳ bị thối rữa, thế thì việc chế biến nên thực hiện vào thời kỳ nào là tốt nhất?

    Qua kết quả kiểm nghiệm hoá học của thực phẩm cho thấy, thịt cầm thú sau khi giết mổ thường có tính kiềm yếu, có độ pH = 7,2 ÷ 7,4. Bấy giờ thịt có vẻ mềm, có nước chảy ra nên thịt ở trạng thái ướt. Sau đó do tác dụng của men amylaza, chất đường động vật (tinh bột động vật, đường glucoza) chuyển hoá thành axit lactic, thịt sẽ có độ pH = 5,0 ÷ 5,5. Các chất protein bắt đầu trở nên cứng và thịt bước vào thời kỳ bị cứng. Khi thịt đang ở thời kỳ ướt hoặc đang cứng, các protein trong thịt chưa bắt đầu phân giải, thịt vẫn ở trạng thái cuộn khúc rắn chắc. Bây giờ nếu đem chế biến thì không có lợi cho việc hấp thụ thành phần dinh dưỡng của cơ thể.

    Sau đó hợp chất polyphotpho glucozit trong thịt bắt đầu phân giải nhanh để cho axit photphoric. Bấy giờ men amylaza cũng phát huy tác dụng. Thịt từ trạng thái cứng bắt đầu mềm. Thịt bắt đầu có tính đàn hồi và dễ chảy nước. Ở bề mặt miếng thịt xuất hiện lớp màng bóng, bảo vệ không cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong. Bấy giờ thịt bước vào thời kỳ chín muồi. Trong thời kỳ chín muồi, ở các chất protein lại xảy ra một bước biến đổi nữa, cấu trúc cuộn bắt đầu bung dần, lỏng ra. Dưới tác dụng của men, protein bắt đầu phân giải thành amino axit. Lúc ấy nếu đem chế biến nấu nướng cơ thể dễ dàng hấp thụ các chất dinh dưỡng, các amino axit trong nước thịt làm vị của thịt được tươi ngon hơn.

    Sở dĩ nói "tự hoà tan" là chỉ việc thịt xảy ra quá trình phân giải nhanh amino axit. Vì amino axit dễ tan trong nước nên người ta nói trong thịt đã xảy ra hiện tượng tự hoà tan. Thực tế thì khi thịt đi vào trạng thái cứng nhất là đã bắt đầu quá trình mềm, và bắt đầu tự hoà tan, quá trình tự hoà tan chưa rõ ràng chính là thời kỳ chín muồi. Khi quá trình tự hoà tan đã trở nên rõ ràng thì báo hiệu đã xảy ra tác dụng của vi sinh vật, thịt bước vào thời kỳ dần dần bị phân huỷ và đi đến thối rữa.

    Do đó có thể thấy, thịt cầm thú, sau khi giết mổ không nên chế biến ngay. Chỉ nên chế biến, nấu khi thịt đã bước vào thời kỳ chín muồi, lúc bắt đầu thời kỳ tự hoà tan. Bấy giờ là lúc giá trị dinh dưỡng của thịt cao nhất. Nói chung là thịt gà, thịt vịt sau khi giết mổ 4-6 giờ đem chế biến là thích hợp nhất. Thịt bò, thịt lợn, thịt dê sau khi giết mổ vào 1 -2 giờ, còn mùa đông chí ít là 4 giờ mới chế biến là thích hợp. Thịt cá để bảo quản trong tủ lạnh thì thời gian chín muồi kéo dài, thịt bày trong tủ bảo quản lạnh ở các cửa hàng chính là cho trải qua quá trình chín muồi, giá trị dinh dưỡng so với thịt tươi không những không bị giảm mà có khi còn tăng hơn.

      bởi minh thuận 02/05/2018
    Like (1) Báo cáo sai phạm
  • YOMEDIA

    Video HD đặt và trả lời câu hỏi - Tích lũy điểm thưởng

  • chắc chắn là không rồi vì tuy mới chế biến xong mọi người cứ nghi là còn nhiều chát dinh dưỡng nhưng theo khoa hoc chứng minh thì sau khi giết mổ còn nhiều chất độ va tạp chât chưa được phân hủy hết nên không nen chế biến ngay ma nên để khoảng 4đến 8 tiếng sau khi giết mổ chế biến la thich hợp nhat

      bởi lê thị diệu linh diệu linh 02/05/2018
    Like (0) Báo cáo sai phạm
  • mà còn do thịt gia cầm mứi giết mổ mang tính bazơ hoăc trung tính, độ ph la 7,2 đến 7,4 dẫn đến chất thịt của chung lúc này bị mềm do nước rò ra. sau đó enzim tinh bọt, chất đường trong thịt  chuyển hóa thanh axit lactic , độ ph hạ nhanh xuoongs5,0 đến 5,5,protin bất đầu trở nên cương cứng hoặc trạng thái ướt , protein trong các toor chức bắp thịt còn chưa phân giải, có trạng thái xoắn chật, do đó mà chế biến thịt vào lúc nay không co lợi cho cơ thể người trong việc hấp thụ thịt.

    Sauddos trong chất thịt có sự phân giairvaatj chất nhanh chóng của một chất gọi la ATP sinh ra axit photphoric, enzim tinh bột.Lúc nàu cũng tiếp tục phát huy tác dunhj, chất thịt đã hoàn toan cương cứng bắt đầu trở nên mềm ra tiết ra nươc va hơi có tinh co giãn, trên bề mật thịt hinh thanh lớp màng bóng loangsbaro vệ chất thịt bên trong thoát khỏi bị vi sinh vật tấn công. Lúc này bắt đầ bước vào thời kì thịt chín,protein bat đầu bị biến chất chúng phân giải thành các loại axitamino khiến cho thịt dễ hấp thu hownngoaif ra chúng còn giúp thịt giữ được hương vị thơm ngon

      bởi lê thị diệu linh diệu linh 02/05/2018
    Like (0) Báo cáo sai phạm

Nếu bạn hỏi, bạn chỉ thu về một câu trả lời.
Nhưng khi bạn suy nghĩ trả lời, bạn sẽ thu về gấp bội!

Lưu ý: Các trường hợp cố tình spam câu trả lời hoặc bị báo xấu trên 5 lần sẽ bị khóa tài khoản

Gửi câu trả lời Hủy
 
NONE

Các câu hỏi mới

ZUNIA9
 

 

YOMEDIA
AANETWORK
OFF